Яйцето се състои от 3 основни съставни части -черупка, жълтък и белтък. Най-голямо относително тегло има жълтъка - около 50%.
Черупката е изградена от калициев и магнезиев карбонати, фосфати и др. На 1 кв.см тя има между 100 и 150 пори. Над черупката има т.нар. надчерупкова обвивка. Тя защитава черупката от бързо изпарение на водата. От вътрешната страна на черупката има закрепена белтъчна обвивка, наречена подчерупкова обвивка. Под нея има още една, която е надбелтъчна.

    Белтъкът на яйцето служи за защита на желтъка и за допълнително хранене на зародиша. Състои се от около 85-90% вода, 10-12% белтъчни и под 1% въглехидрати, мазнини и минерални вещества. Мазнините, съдържащи се в белтъка, основно са полиненаситени и поради това безвредни. Белтъчните вещества, които се съдържат в него са коналбумин, овоалбумин и др. Белтъкът има също 3 основни части, подредени по следния начин по посока към ядрото - течен белтък, плътен белтък и отново течен белтък ).

    Жълтъкът е най-ценната хранителна част на яйцето. Той служи за храна на растящия зародиш. Състои се от жълтъчна обвивка, жълтъчно кълбо състоящо се от светъл и тъмен жълтък и зародиш . Задържа се в центъра на яйцето с помощта на 2 белтъчни връзки Около половината от съдържанието на жълтъка е вода. Мазнините заемат около 1/3. Белтъчините са около 15-16%. Най-голямо хранително значение от белтъчните вещества имат вителинът и ливетинът. В жълтъка се съдържат и витамините А, D и E. В жълтъка, за разлика от белтъка има холестерин.

    Химичният състав на яйцата се влияе освен от режима на хранене на птицата, така и от сезона и други фактори. Например съдържанието на витамин А в яйчния жълтък през лятото е многократно по-голямо, отколкото през зимата. Цветът на черупката обаче не е пряко свързан с качеството и химичния състав на яйцето. Определящи за цвета са пигментите в храната.

    Енергийната стойност на 1 средно голямо яйце е около 80 ккал, а белтъчините - 0,060 гр, мазнини - 0,058 гр, въглехидрати - 0,003 гр.

www.doctorbg.com