Глутен-полезен или вреден е той.

 Често в съдържанието срещаме вещества като глутен, кодирани наименования на консерванти, багрила и други като Е330, Е301.

 Всяка диета ни предупреждава, колко калории, белтъчини, мазнини, захари или витамини да консумираме, спазвайки условията й. Затова е необходимо да разбираме какво ни предлага дадена лъскава опаковка от щанда в магазина.

  Знаем ли какво е глутенът?

  Глутенът често може да се прочете в описанието на даден хранителен продукт. Той е аморфна смес от акумулиращи се белтъци, свързани със скорбяла в хранителните депа на някои семена като пшеница, ръж и ечемик.

 80% от белтъчното съдържание на пшениченото семе е смес от глиядин и глутенин. Глутенът подпомага за набухването и еластичността на тестото.

  Счита се, че глутенът е открит от будистки монаси през 7 век в Китай, където се е използвал в продукти-заместители на месо в тяхната вегетарианска диета. От брашно и вода те замесвали тесто, което след това потапяли в студена вода. Водата разтваряла съдържащата се скорбяла от тестото, от което оставала дъвкоподобна маса. В нея се съдържат 70-80 процента глутен. По-натък тази дъвкоподобна маса се обработва допълнително до получаване на сместа от протеин, които на хранителните опаковки се маркират като глутен.

  В тестените изделия, приготвени с мая, глутенът задържа газовете отделени при ферментацията на захари и по този начин, стабилизира и запазва формата и набухването на крайния продукт.

  Глутенът е основен фактор, определящ типа на тестените изделя, поради това, че задържа вода в продукта и в зависимост от употребата му. Например в хляба има много глутен, докато в кексовете – малко.

  Използва се като белтъчна добавка, особено в тестените изделия с ниско захарно съдържание, където замества брашното. Той е и част от съдържимото в храните за домашни любимци, за да се повиши белтъчното им съдържание.

  Видовете брашна съдржат различно количество глутен, което определя и за какви изделия и теста да се използват – за хлях, за кекс, за пай. Например премесено тесто от шпелта или друг вид пшеница, бързо спада. Хората обаче, които са чувствителни към глутен, могат да консумират изделия приготвени от шпелта, а не от пшеничено брашно.

  Има и определен процент от хората, обаче, които не могат да усвояват изобщо глутена, защото страдат от т.нар. цилиярна болест (coeliac disease) на тънките черва. Затова те трябва да избягват да консумират храни съдържащи глутен, като и овес и царевица. Веществата, които те съдържат се наричат авенини и дразнят чревната мукоза на страдащите от цилиярна болест.

  Храни, които не съдържат глутен, са, например, всеки вид ориз, царевица, просо, овес, соргу, черно брашно от елда, щир и др. Някои незърнени храни като соята и слънчогледовото семе.

 Най-често страданието е разпространено като чувствителност към глутен. Това е неправилна имунна реакция при храносмилането и получаването на продукти от разграждането като глиядин. Заболяването е неизлечимо като нарушава вътрешната повърхност на тънките черва, което води до хронично недохранване. Лечението изисква спазване на диета, при която се избягват храни и продукти съдържащи глутен, както и контакт до пшенично брашно. Алергия към глутена, както и идиопатичната чувствителност към него, са две взаимо противоположни реакции.

 Пример за кожна чувствителност, свързана с глутена е дерматитис херпетиформис (dermatitis herpetiformis). Характеризира се с силен сърбеж от кожен обрив, който почти във всички случаи, е свързан с наличие на цилиярната болест в тънките черва.

 Този дерматит се проявява главно при възрастни в млада възраст и предимно у мъже, като изключително чувствителни са хора от народите в северна Европа.